Fünf bis sechs Achtel der Garnelen aus der Schale brechen, die restlichen ungeschält beiseite legen. Die
ausgebrochenen Garnelen am Rücken aufschlitzen, entdarmen und grob würfeln. Das Toastbrot entrinden
und in der Moulinette oder Mixer zerkleinern. Das Garnelenfleisch ebenso zerkleinern. Von der Hälfte der
Limetten die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen, die andere Hälfte in kleine Ecken schneiden.
Die eine Hälfte des Koriandergrüns hacken, die andere beiseite legen.
Garnelenfleisch, Brotkrumen, Limettensaft und -schale, Eigelb, Sahne
und gehackten Koriander zu einer glatten Masse verkneten, salzen und pfeffern. Mit nassen Händen
Bällchen daraus formen und 30 Minuten kühl stellen.
Das Ei in einem tiefen Teller mit einer Gabel verschlagen. Das Paniermehl auf einen anderen Teller
schütten. Die Bällchen zuerst durch das Ei ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Die Bällchen dann
portionsweise im 180 Grad heissen Öl drei bis vier Minuten fritieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die ganzen Garnelen ebenfalls drei bis vier Minuten
fritieren.
Die Bällchen mit den restlichen Garnelen, den Frischkroketten (*),
den Limettenecken und dem restlichen Koriander auf einer Platte anrichten. Bällchen und Kroketten
schmecken am besten lauwarm mit kreolischer und Hot-Pepper-Sauce.