Für den Biskuit Eigelb und Zucker schuamig rühren, bis die Mischung hellgelb ist. Nach und nach das
Mehl in die Schüssel sieben. Den Eischnee und die zerlassene Butter daruntermengen. Pergamentpapier
mit Butter bestreichen und ein Backblech damit auslegen. Die Masse auf das vorbereitete Blech geben und
gleichmässig dick verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad etwa 10 Minuten backen. bis das Biskuit fest und goldgelb ist. Das
Blech aus dem Backofen nehmen und das Biskuit auf eine Arbeitsfläche aus Chromstahl oder Marmor
stürzen. Das Pergamentpapier sofort abziehen und das Biskuit mit einem Tuch bedecken, damit er nicht
hart wird.
Für die Füllung die Butter mit dem Eigelb aufschlagen. Die Schokoladencouverture in Wasser und
Kirschwasser schmelzen. Die Kastanienpüree und 2/3 der geschmolzenen Couverture abwechslungsweise
unter die Butter-Eigelb-Mischung heben. Drei
Viertel dieser Mischung auf das Biskuit streichen und dieses zu einem Baumstamm aufrollen. Die Roulade
beidseitig schräg anschneiden und mit der restlichen Kastaniencreme überziehen. Die Anschnitte als
Aststücke seitlich wieder ansetzen und ebenfalls mit der Creme überziehen. In diesen Überzug mit einer
Gabel Rillen ziehen, um die Struktur der Baumrinde nachzuahmen. Auch in die Aststücke vom Stamm weg
Rillen ziehen.
Die restliche Couverture in eine Pergamenttüte einfüllen und auf die Schnittfläche an den Stamm- und
Astenden Jahresringe
aufspritzen. Kleine Tannenzweige auf den Stamm legen und alles mit Puderzucker leicht überstreuen.