Knochen: Die Markknochen in so viel kochende Rinderbouillon geben,
dass sie gerade bedeckt sind, und sanft kochen lassen, bis das Mark weich ist. Herausschöpfen und warm
stellen. Die Schalotten in der Butter glasig schwitzen und beiseite stellen.
Sauce Tonneliere: Wein mit den Schalotten so lange kochen, bis die
Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Kalbsfond zugiessen und um die Hälfte einkochen. Abseits der
Kochstelle die Butter Stückchen für Stückchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und durch ein feines Sieb in eine Sauciere passieren.
Fleisch: Das Steak mit Öl einpinseln und auf dem Grillrost nahe
über die Flammen legen, um die Poren zu schliessen, und so lange von beiden Seiten grillen, bis es nach
Geschmack "blutig", "rosa" oder "durch" ist. (Authentisch wird über einem Rebholzfeuer gegrillt).
Anrichten: Das Steak auf sehr heisser Metallplatte anrichten und mit
den Schalotten und dem soeben ausgelösten Rindermark belegen. Dazu die Sauce reichen. Alles muss
sehr heiss aufgetragen werden. Das Fleisch wird bei Tisch tranchiert und auf vorgewärmten Tellern serviert.