Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung mit 2 Gänselebern.
Je weisser und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Zu einer solchen von mittlerer Grösse
nehme man 2 grosse Gänselebern, die man einen halben Tag in süsse Milch gelegt hat, 1/2 kg mageres
Schweinefleisch, 1/2 kg Schweinefett (Blume) und 1/2 kg Trüffeln.
Die Lebern werden in Stücke geschnitten, die Trüffeln wie bekannt gereinigt, mit Salz und weissem Pfeffer
bestreut und in die Leber gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den Abfällen
der Lebern, alle möglichst fein gehackt und gestossen und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce,
streicht sie durch ein Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz bestreuten Lebern
abwechselnd mit Farce und Trüffeln recht fest eingeschichten in einen Pastetentopf. Darauf wird die
Pastete 2 - 2 1/2 Stunden in
einem mässig heissen Ofen gebacken, und wenn man sie länger aufzubewahren wünscht, mit weiss
ausgelassenem Schweinefett übergossen.
Nähere Angaben zum Buch:
Heriette Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche
und feinere Küche - Unter besonderer Berücksichtigung der
Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen, neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle, 40.
Auflage, Bielefeld und Leipzig 1903