Martinsgans aus Münsterland, Wirsingblätter, Buchteln
Für
1
Gans
Zutaten
1 Gans
1 Zwiebel
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
1 Zimtstange
200 ml Rotwein
50 cl Rotweinessig
60 g Tomatenmark
1/2 Litr. Geflügelbrühe
Butter
Wirsingblätter
200 g Pilze
2 Schalotten
1 Bd. Schnittlauch
Knoblauch
GARNITUR
Perlzwiebeln
Karotten
Mais
Bohnen
Pilze
BUCHTELN
250 g Mehl
20 g Hefe
100 g Milch
50 g Butter
1 Eigelb
2 EL Mohn
Gans waschen, salzen, pfeffern und bei 200oC in den Ofen schieben.
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden und nach einer Stunde zur Gans geben.
Die Wirsingblätter mit Salzwasser überbrühen. Die Pilze putzen und würfeln. Schalotten in Butter mit
Knoblauch anziehen, Pilze zugeben und so lange anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die
Wirsingblätter mit dem Pilzen in ein Tuch einwickeln und Kugeln formen.
Aus dem Mehl, der Hefe, Butter und dem Eigelb einen Hefeteig herstellen und zweimal gehen lassen.
Einmal dick ausrollen und kleine Kugeln formen, die man, in flüssiger Butter gewälzt, in einem
Backgeschirr nochmals gehen lässt und dann mit Mohn bestreut bei 200 o C backen lässt.
Das Gemüse für die Garnitur putzen und garen.
Die Gans tranchieren und die Knochen wieder zu dem Gemüse geben. Das Tomatenmark und die
Zimtstange kurz mitrösten und mit Rotwein und Essig ablöschen, mit Geflügelbrühe auffüllen und kräftig
durchkochen. Die fertige Sauce durch ein Sieb schütten und mit Butterflocken vollenden.
Anrichten:
Das Gemüse in Butter geschwenkt auf dem Teller anrichten. Das Fleisch umlegen, die Buchteln zugeben
und etwas Zimtsosse angiessen.