Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern.
Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter
fliessendem Wasser abspülen.
Die Zutaten für die Farce verkneten und den Saumagen damit füllen (aber nicht zu voll, sonst platzt er)
und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen.
Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig anbraten. Wenn
der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angiessen und einkochen lassen. Nach
Ende der Garzeit (etwa 2˙Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.
Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen.
Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weisswein. Stilecht wäre ein Kallstadter Saumagen Riesling.
ZUBEREITUNGSVARIANTE Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen natürlich viele Rezepte.
Eine andere Garmethode ist die: den gefüllten Magen gut 3 Stunden
in 80 oC heissem Wasser sieden, aber nicht kochen lassen. Er muss dabei frei im Wasser
schwimmen und öfter umgedreht werden.
Danach kann er eventuell noch knusprig nachgebraten werden.
Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den
deutschen Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe
1979.