Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt
Für
5
Portionen
Zutaten
1 Gans
- (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Äpfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnüsse, Haselnusspaste
- oder andere Nüsse
Rosinen
Majoran
; Pfeffer
; Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce
Zunächst fertigt man die Füllung:
Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein gewürfelt. Die Champignons werden geputzt
und ebenfalls fein gewürfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die Geflügelleber (und wenn es
jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer
zerkleinert und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und gebe nach Geschmack
die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder
Portwein.
Nun wird die Masse gut vermengt.
Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am Hals mit Garn zugenäht. Dann
wird sie innen und aussen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie mit
der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel
und die Beine fest um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den auf 180-200
o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter
den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser gebe (den Effekt kennen wir aus
der Sauna beim Aufguss: man schwizt
wie ein Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde wird die Gans gewendet und verbleibt bis
zum Ende der Garzeit so.
Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem
ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie schön knusprig wird.
Wenn die Garzeit vorrüber ist (am besten steckt man ein langes, scharfes Messer zwischen den Rippen
bis in die Mitte der Füllung und teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus dem
Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke.
Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum
Warmhalten in den Ofen.
Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses
wird nun abgeschöpft. Der Rest wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac
gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse und die Gans gegeben werden.
Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und einen schönen, schweren Rotwein oder
Bier.