Fleisch

Böfflamott (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1500 g Flache Rinderschulter
  • - Schaufelbug,küchenfertig
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Kleine Karotte
  • - alle geschält und 1cm
  • - gross gewürfelt
  • 2 Esslöf. Puderzucker
  • 1 Esslöf. Tomatenmark
  • 5 Esslöf. Weinbrand
  • 350 ml Kräftiger Rotwein
  • 1 Litr. Geflügelbrühe
  • - +/- Menge anpassen!
  • 50 ml Rotweinessig
  • 40 g Kalte Butter
  • Öl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
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    GEWÜRZE&CO

  • 1/2 Teelöf. Pimentkörner
  • 1/2 Teelöf. Schwarzer Pfeffer
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 5 Wacholderbeeren
  • - leicht angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält und halbiert
  • 2 Scheib. Ingwer
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - unbehandelte Früchte
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Meine bayerische Küche
  • - II, 1. Folge 23.09.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Den Backofen auf 160Grad vorheizen.

    In einem Schmortopf etwas Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten, wieder herausnehmen. Die Hälfte vom Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten, dabei sehr kräftig umrühren. Mit dem Weinbrand und einem Drittel vom Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angiessen und jeweils einköcheln lassen.

    In der Zwischenzeit wenig Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse in den Schmortopf (mit der Rotweinsauce) geben, durchrühren. Die Rinderschulter daraufsetzen, Brühe dazugiessen (etwa bis zur Hälfte der Fleischhöhe) und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa drei Stunden schmoren lassen, dabei das Fleisch ab und zu wenden. Wichtig: es darf nicht kochen! Ggbflls im Laufe der Zeit die Temperatur etwas reduzieren. Falls nötig etwas Brühe nachgiessen.

    Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

    Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgiessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

    In einer Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.

    Die kalte Butter in Stücken in die Schmorsauce rühren und mit dem Essigsirup, Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

    Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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