Schweins-Nierstück Kontrolle des Fleischstücks auf Knorpelrückstände,
diese mit Schere entfernen. Mit Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocknen. Mit einer
dickflüssigen Gewürzpaste gut einstreichen und zudecken. In einem kühlen Raum wenn möglich 2 Tage
aufbewahren. Reifezustand periodisch kontrollieren, wenn nötig in den Kühlraum stellen.
Fleisch einen halben Tag vorher in die warme Küche stellen. Etwa 4 Stunden vor dem Essen roh (ohne
vorher anzubraten) in den Backofen mit 80°C legen. Wenn die Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist,
Fleisch aus dem Backofen nehmen.
Temperatur des Backofens auf 55 bis 60°C reduzieren. Türe kurz offen lassen. Fleisch auf dem Grill oder in
der Bratpfanne allseitig anbraten. Fleisch in den Backofen zurücklegen. Kann so problemlos für 1 bis 2
Stunden aufbewahrt werden.
Backofen 15 Minuten vor dem Essen auf 80°C erhöhen, damit das Fleisch schön warm ist. Fleisch
aufschneiden und direkt servieren. Teller gut vorwärmen.