50 Gramm Butter 30 Gramm Puderzucker Butter zum Braten
============================= QUELLE ================================
Servicezeit: Essen & Trinken - Kostprobe,
WDR 20.06.2008 - Erfasst am 6.07.2008 von
- Christina Philipp
Viele Österreicher mögen Eierspeisen besonders gern - eine
Tradition, die wohl die böhmischen Einwanderer mit nach Wien gebracht haben. Einer der bekanntesten
Pfannkuchen wird unter dem Namen "Palatschinke" zubereitet und ist etwas feiner und dünner als ein
normaler Eierkuchen. Es heisst in Wien übrigens tatsächlich die "Palatschinke" und nicht der
"Palatschinken". Wie man es auch immer aussprechen mag: Der Name ist dem lateinischen "Placenta"
entlehnt und bedeutet "Kuchen". Als Nachspeise wird die Palatschinke mit Marmelade, Früchten oder Eis
gefüllt. Als Zwischenmahlzeit füllt man sie mit herzhaften Zutaten. Man kann auch Streifen der
Palatschinke in eine klare Brühe geben.
_In Stücke zerteilt_ Neben der Palatschinke ist auch der Kaiserschmarrn eine bekannte Eierspeise in der
österreichischen Küche. Der Unterschied: Der
Kaiserschmarrn ist zum einen deutlich dicker, und wird zum anderen in viele kleine Stücke zerteilt.
Besonders gut schmeckt der Kaiserschmarrn, wenn die Eier getrennt werden und das Eiweiss steif
geschlagen wird. So entsteht besonders lockerer Teig. Ausserdem kommt auch ein Schuss Rum mit hinzu
und bei manchen Köchen zum Beispiel noch Zitronen- und Orangenschale und Vanille. Vor allem
aber muss es für den Österreicher süss sein. Der Kaiserschmarrn wird in reichlich Butter gebraten,
währenddessen zerteilt, und zum Schluss mit Puderzucker und Rosinen bestreut.
_Schmarren für den Kaiser_ Für die Bezeichnung "Kaiserschmarrn" ist wohl Österreichs Kaiser Franz
Joseph I. verantwortlich, der Gemahl der bayrischen Prinzessin Elisabeth, auch "Sissi" genannt.
Historische Quellen besagen, dass dem Hofkoch bei der Palatschinke einmal der Teig zu dick geraten und
zerrissen war.
Der Kaiser schickte seinen Nachtisch mit den Worten zurück: "So ein
Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!" Der missratene Eierkuchen war also nicht gut genug, seiner Hoheit
serviert zu werden - so
zumindest die Legende. Durch die Anekdote rund um Franz Joseph I.
findet sich der Begriff "Schmarrn" häufiger in der alpenländischen Küche - als Bezeichnung für einfache
Eier-Mehl-Speisen.
"Schmarrn" bedeutet übrigens nichts anderes als "Unsinn".
Kaiserschmarrn (Rezept für circa vier Portionen):
* Rosinen circa 30 Minuten in Rum einweichen, dabei mehrfach
umrühren.
* Mehl mit Eigelb, Zucker, Salz und Milch zu einem glatten Teig
verarbeiten. Nur so viel Milch verwenden, dass der Teig nicht so flüssig wird.
* 50 Gramm Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und unter den
Teig rühren.
* Eiweisse steif schlagen und vorsichtig unterziehen.
* Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig circa 1
Zentimeter hoch eingiessen (etwa die Hälfte des Teiges) und bei mittlerer Hitze die untere Seite goldbraun
werden lassen.
* Währenddessen die Hälfte der Rumrosinen auf die noch flüssige
Oberfläche streuen und dann den Eierkuchen goldgelb durchbacken, nun wenden und die zweite Seite
ebenfalls leicht braun anbraten.
* Den Teig, zum Beispiel mit zwei Gabeln, in mundgerechte Stücke
reissen (nicht schneiden).
* Die restliche Hälfte des Teiges ebenfalls braten und zerreissen.
* Kaiserschmarren auf vier Teller verteilen, mit Puderzucker
bestreuen.
Tipp: Mit Pflaumenmus oder Obstsalat und Vanilleeis servieren.
_Buchtipps_
* Maria Wiesmüller
Österreichische Mehlspeisen Kompass, 2006 ISBN 9783854917533 Preis: 6,95 Euro
* Margarethe Dorfer, Erich Lerch
Die besten Mehlspeisen aus Österreich Tosa, 2004 ISBN 9783854928546 (Das Buch ist vergriffen,
gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen.)
* Eva Mayer-Bahl
Nockerl, Knödel, Schmarrn und Strudel Süsses und Deftiges aus der Donaumonarchie Blv, 2005 ISBN
9783405170172 Preis: 9,65 Euro
* Karin Hauenstein
Österreich Gräfe & Unzer, 2007 ISBN 9783833808654 Preis: 7,50 Euro
_Weitere Gerichte und ihre Geschichte_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/0907/04_arme_ritter.jsp Arme Ritter (Servicezeit: Essen & Trinken vom 7. September 2007)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
6/1208/04_strammer_max.jsp Strammer Max (Servicezeit: Essen & Trinken vom 8. Dezember 2006)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0111/04_cappuccino.jsp Cappuccino (Servicezeit: Essen & Trinken vom 11. Januar 2008)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0411/03_potthucke.jsp Potthucke (Servicezeit: Essen & Trinken vom 11. April 2008)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/1130/04_croissant.jsp Croissant (Servicezeit: Essen & Trinken vom 30. November 2007)
_Links_
* http://www.wien.gv.at
Stadt Wien Homepage
* http://www.wien.info
WienTourismus Homepage http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0620/02_kaiserschmarrn.jsp
:Letzte Äend. am: 12.10.2009