Der beste Kaviar der Welt stammt aus dem Kaspischen Meer, dem grössten Binnensee der Welt, das mit
Russland, Iran, Kazachstan, Aserbaidschan und Turkmenistan grenzt. Die Fläche des Kaspischen Meeres,
also des Binnensees, ist grösser als 374000 Quadratkilometer und hier leben 80-90 % aller Störfischen.
Der Stör ist eine
Fischsorte, die "einen von den grössten Luxus- und
Ostentationensymbolen" gewährt und zwar das allgemein bezeichnetes Produkt - Kaviar. Der Stör ist ein
prähistorisches Geschöpf,
welches das überlebt hat, was den Dinosauriern nicht gelungen ist, da er sehr anpassungsfähig ist. Der
Kaviar wird so erzeugt, dass man den Fischrogen, gewonnen von der Störfischenfamilie, d.h. Belugas,
Störe und Sevrugas, eine genaü Menge von Salz zugibt. Diese drei Störfischsorten gewähren 90% der
gesamten Weltkaviaremenge.
BELUGA ist der grösste Fisch der Störfischfamilie. Er kommt sehr selten vor, so dass die Belugas
Jahresabfischung kaum 120 Fischen erreicht. Er erreicht eine Länge von 4 Meter und sein Gewicht kann
auch 1000 kg ü bersteigen. Das Rogengewicht kann bis 15% des Fischgewichts erreichen. Die Rogenfarbe
ist hell- bis dunkelgrau, mit
ausgeprägter Körnigkeit (Textur), und in der Rogenmitte ist ein sichtbares, rundes "Auge" ("Scheibe").
Rogen sind gross und haben feine, brüchige Oberschicht.
OSIETRA(STÖR) ist ein mittelgrosser Fisch. Das Vorkommen ist grösser als im Falle Beluga. Er erreicht
gewöhnlich Länge bis 2 Meter und Gewicht bis 200 kg. Die Rogenfarbe ist dunkelbraun und geht bis zu
grauer Farbe über. Oft hat er eine goldene Schattierung. Rogen haben einen einzigartigen Geschmack der
Haselnüsse und eine feine brüchige Oberschicht.
SEVRUGA ist der kleinste der Störfischfamilie. Er erreicht bis 1,5 Meter Länge und sein Gewicht übersteigt
kaum 25 kg. Sevrugarogen haben feine Oberfläche und ihre Farbe geht von Hellgraue ins Dunkelgraue über.
Der Rogen allein hat kleinere Grösse und ist sehr beliebt wegen seinen charakteristischen Geschmack und
Aroma.
Sevruga-Kaviar ist der verbreiteste echte Kaviar.
Gesalzene Rogen der anderen Fischsorten nennt man auch Kaviar. Im allgemeinen geht der Fischname
den Namen "Kaviar" vorher, z.B.
Lachskaviar (Kaviar stammt von Lachs).
In Mittelalter war Stör in England als "Königlicher Fisch" bekannt, weil der König Eduard II mit seinem
Dekret entschieden hatte, dass jeder gefangene Störfisch den Herrschaften abgegeben sein musste. Es ist
bekannt, dass Perser die ersten Fischrogen gekostet haben müssen, d.h. die Leute die am Ufer des
Flusses Kura, auf dem damaligen Gebiet des Perser-Imperiums (heutigem Gebiet Aserbaidschan)
wohnten. Sie
benannten sie "Chav-Jar", was frei übersetzt, ein Kuchen oder
Kraftstück bedeutete. Perser glaubten, dass der Kaviar die Medizin gegen vielen Krankheiten und Quelle
der Energie seien. Sie assen sie in Stangenformen. Laut Aristoteles sind Banketten mit Fanfaren beendet
worden, die meldeten, dass man auf Tabletten mit Blumen ausgeschmuckten Kaviar bringt. Die
hauptsächlichen Rogenkonsumenten in Russland waren die russischen Zaren. Der russische Zar Nikolaus
II. erhob als Jahressteuer von Fischern der Rogen aus Astrachan und Aserbaidschan.
Für die Kaviarproduktion werden Störe in grossen Netzen gefangen und auf die Küste geschleppt. Wenn
die dünnhäutige Hülle mit Rogen aus der Fischeingeweide herausgenommen ist, wird sie auf einen grossen
Rost gelegt. Rogen werden dann durch den Rost sanft durchgedrückt und so kommt es zur Trennung der
Rogen nach der Grösse. Rogen, die in grossen Blechbehälter gelegt worden sind, werden nun mit
Reinwasser durchgespült, damit beschädigte und verletzte Rogen und Zellgewebe beseitigt werden. Rogen
werden dann nach Grösse und Farbe sortiert, klassifiziert. Die Bezeichnung der Farbe ist von 000 - für den
hellsten Kaviar, 00 - für mitteldunkel
Kaviar und 0 - für den dunkelsten und reichlichst aussehenden
Kaviar. Der Spezialist entscheidet dann wie Rogen zu salzen ist. Der beste Teil wird als "Malosol"
bestimmt, was bedeutet, dass es auf Gewicht nicht mehr als 5% Salz zugegeben werden darf. Der echte
Kaviar "Malosol" enthält diese Menge Salz. Der lukrativste Kaviar hat 3 bis 4 Prozent Salz. (Der niedrige
Salzinhalt kürzt den Zeitabschnitt während dessen Kaviar gelagert werden darf.) Natürlich ist dieser Kaviar
auch der teuerste. Übrige Kaviarsorten haben veränderlichen Salzinhalt und zwar in Abhängigkeit von
Rogenqualität und dem verlangten Produkt. Salz beeinflusst einerseits als Konservierungsmittel, anderseits
verleiht dem Kaviar die aromatische und wohlschmeckende Eigenschaften. Rohen Kaviar ist fast ohne
Textur und ausgeprägte Körnigkeit. Nach Behandlung mit Salzlösung werden einzelne Körner fester und
elastischer.