Gelatineblätter In kaltem Wasser eingeweicht Mascarpone, die knappe Hälfte des Kirsch und Puderzucker
glattrühren. Den restlichen Kirsch in einem Pfännchen leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine
auflösen. Zur Mascarpone Masse geben. Rahm, nicht zu steif geschlagen unter die Masse ziehen (vor dem
Eiweiss). Eiweiss, gekühlt mit einer Prise Zucker steifschlagen. Unter die Masse ziehen. Rhabarber,
geschält (Haut nicht wegwerfen) in 3 cm lange Stäbchen schneiden.
Apfelsaft, Zucker und die Vanilleschote aukochen. Die Rhabarberhäute dazugeben, und zwei bis drei
Minuten mitkochen lassen. Das löst die rote Farbe aus der Haut.Den rötlichen Sirup samt Haut durch ein
Sieb passieren. Übrig gebliebene Haut und Vanilleschote wegwerfen.
Rhabarberstücke in den Sirup geben und langsam aufkochen. Die Rhabarberstücke sollen weich sein, aber
nicht auseinander fallen. Im Sud auskühlen lassen. Das Rhabarberkompott auf Teller anrichten. Mit einem
in heissen Wasser getauchten Löffel sorgfälltig Nocken aus dem Macarpone-Mousse ausstechen und auf
das Kompott legen.