Saucen, Fleisch

Rehsauce



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 kg Rehknochen und Fleisch-
  • - abschnitte, klein gehackt
  • Traubenkernöl
  • 1/2 EL Tomatenmark
  • 3 dl Rotwein
  • - (1) Menge anpassen
  • 3 Schalotten
  • - fein geschnitten
  • 4 dl Rotwein
  • - (2)
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • Frische Butter
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    REF

  • - Rubrik von Michäl Merz
  • - Meyer's 36/2000
  • - Markus Kuriger
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissein Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit dem Rotwein (1) ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit kaltem Wasser bedeckt, auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

    Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit dem Rotwein (2) aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

    Stichworte

    Aufbau, Fleisch, Sauce, Saucen, Wild

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