Massentierhaltung mit industriell hergestelltem Kraftfutter ist heute Standard in der Rindermast. Ochsen
auf traditionellen Bauernhöfen haben es da besser als viele ihrer Artgenossen. Sie sind einen grossen Teil
des Jahres auf der Weide, haben reichlich Auslauf und ernähren sich von Gräsern und von heimischem
Getreide. In Schleswig-Holstein, Bayern und Mecklenburg-Vorpommern hat die
Weidemastochsen-Haltung eine lange Tradition. Weidehaltung bedeutet
für die Landwirte weniger Arbeit als Bullenmast im Stall, denn hier muss täglich gefüttert und regelmässig
gereinigt werden. Ein weiterer Vorteil der Ochsenzucht: Die Tiere übernehmen die
Landschaftspflege gleich mit, denn sie halten die Weide kurz.
Ochsenzucht wenig rentabel Weidemastochsen gehören - wie die Schafe - zum typischen
Landschaftsbild Nordfrieslands. Auf der Halbinsel Eiderstedt verläuft seit dem Mittelalter der Ochsenweg -
ein alter Handelspfad,
auf dem die Rinder mit ihren Treibern wochenlang unterwegs waren, von Viborg an der Nordseeküste
Dänemarks bis hinunter nach Wedel zu den Fleischmärkten vor den Toren Hamburgs. Von hier aus wurden
die Ochsen nach England und Westfalen verkauft. Im Herbst finden hier auch heute noch Viehmärkte statt.
Aber Ochsen sind kaum mehr gefragt.
Nur knapp 1 Prozent der Rinder in Deutschland sind Ochsen. Mit Weidemastochsen ist zur Zeit kaum
Geld zu verdienen. Denn sie verursachen durch ihr "langes" Leben höhere Kosten auf den Höfen.
Auch die garantierten Mindestpreise der EU decken diese nicht. Viele Landwirte haben deshalb die
Ochsenhaltung aufgegeben. Nur für einzelne Direktvermarkter lohnt sich das Geschäft. Nach den
Fleischskandalen der vergangenen Zeit steigt langsam das Interesse an natürlich produzierten
Lebensmitteln wieder.
Fleisch für Feinschmecker Für die Ochsenzucht werden die Bullen zwischen dem 10. und 14.
Lebensmonat kastriert. Das zügelt nicht nur das Temperament, sondern auch das Wachstum. Deshalb
sind Ochsen erst mit 2 bis 3 Jahren schlachtreif. Für den Geschmack des Fleisches hat das viele Vorteile.
Durch das langsame Wachstum erfolgt eine feine Marmorierung des Muskelfleisches, das heisst das
Fettgewebe bildet sich stärker aus. Das verleiht dem Ochsenfleisch seinen ausgeprägten, aromatischen
Rindfleischgeschmack. Für jeden sichtbar durchziehen feine Äderchen das Steak. Diese Marmorierung
wirkt wie Spicken - sie
hält das Fleisch beim Braten saftig und zart.
Viele Verbraucher haben noch nie aromatisches Ochsenfleisch gegessen und bevorzugen beim Einkauf
eher fettarme Rouladen, Steaks oder Roastbeef, und die gibt's billiger vom Bullen. Feinschmecker
schätzen die hohe Qualität, doch frisches Fleisch vom Weidemastochsen ist nur nach dem Weideabtrieb
im September bis zum November erhältlich.
Der dicke Fettrand an Braten und Steaks sollte immer erst nach der Zubereitung weggeschnitten werden,
da auch er für ein kräftiges Fleischaroma sorgt. Durch das carotinhaltige Gras, das die Weidemastochsen
in grosser Menge fressen, ist das Fett gelblich gefärbt - ein Markenzeichen. Bei sensorischen
Vergleichstests der
Uni Kiel schnitt das Ochsenfleisch in der Regel besser ab als Kuh-
oder Bullenfleisch.
Kontaktadressen: * Bundesverband der Shorthorn Züchter Peter
Buttgereit Welterstr. 24 25836 Garding Tel. (0 48 62) 86 99 Hier kann man Ochsenfleisch probieren: *
Restaurant Kirchspielkrug
Familie Clausen Kirchstr. 1 25882 Tetenbüll Tel. (0 48 62) 80 96
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_4.phtml