Keine Angabe
Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen
Für
1
Info
Zutaten
Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren Sterilisation Alle Fleischarten,
gleichwie der verschiedenen Haustiere, ebenso auch von Wild, Geflügel und Fischen, können in jeder
Zubereitung in gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande, gespickt oder ungespickt, ganz mit
Brühe oder Sauce übergossen oder auch ohne Brühe sterilisiert werden. Es ist aber entschieden besser,
wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder Bratensauce dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren
Dampf bilden kann, was dem guten Gelingen sehr förderlich ist.
Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind:
1. Nur die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und einwandfreiem Aussehen, und 2. das
sorgfältige Kochen und Braten desselben vor dem Sterilisieren. Die Fleischspeisen müssen vor dem
Einlegen in die Gläser gar gekocht oder gebraten werden, dürfen aber ja nicht zu weich sein, da fast alle
Fleischspeisen wenigstens 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden, das Fleisch somit die richtige
Weiche erst im Glase bekommen soll.
Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um Herbst- und Wintervorräte handelt,
nicht unbedingt notwendig ist, so
ist es doch bei Sommervorräten und bei solchen, welche zum Versand und Transport bestimmt sind,
entschieden zu empfehlen. Auch spielt der Aufbewahrungsort eine große Rolle. Ebenso ist auch, wie ich
schon einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der Zubereitung der zum Sterilisieren bestimmten
Speisen jeder Zusatz von Mehl oder sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem Sterilisieren
hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht verdünnt und dadurch die Haltbarkeit der Speisen
gefährdet. Bei Saucen, die gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim Wiedererwärmen dazu
und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese Art des Einlegens in die Gläser geschieht auf
verschiedene Weise. Manche sind mehr für ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder tranchierte mit
Sauce übergossene Fleischscheiben vor. Ich halte beide Arten für gleich gut. Obzwar die erstgenannte Art
sehr zu empfehlen ist, so sit die zweitgenannte auch nicht zu verwerfen, namentlich bei der Frischhaltung
von Resten, Koteletts, garnierten Schnitzeln u. dgl.
Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor der Zubereitung zurecht, daß sie
möglichst genau in die Gläser passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern
entsprechend, in hübscher Form rollt und bindet. Der Faden wird, bevor der Braten ins Glas kommt, wieder
abgenommen. Alle größeren Knochen werden ausgelöst, da sie die Gläser unnötig füllen und die
Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten Knochen werden zerhackt oder zerstampft und mit
gebraten, man erhält dadurch eine schmackhaftere, steifere Sauce.
Bei den Fleischarten, die man recht kraß gebraten liebt, ist das Eingießen in Fett oder Butter zu
empfehlen. Dies gilt besonders bei Geflügel, wie: Ente, Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl.
Größeres Geflügel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert, kleineres wie: Rebhühner, Tauben u. dgl.
kommen zumeist ganz in die
Gläser.
Beim Einlegen in die Gläser achte man, daß mindestens zwei Finger breit vom oberen Rande Raum bleibt.
Auch die Brühe oder Sauce soll nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und
Geflügel die Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht wurde. Wo nicht genügend vorhanden,
füllt man mit Butter oder Bratenfett auf.
Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefüllt sind, werden sie geschlossen und sterilisiert. Fast alle
sterilisierten Speisen werden vor dem Gebrauche im Glase selbst erhitzt. Man stellt die Gläser entweder
offen in das Wasserbad, oder wenn man sie unter Wasser erwärmen will, geschlossen in den Apparat und
öffnet sie erst später nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den Inhalt der Gläser in
sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Geflügel können, statt sie im Glase zu erwärmen,
in der Bratröhre frisch angebraten werden.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000
Titel - Rubrik - Stichworte