Kalbshaxe (Schuhbecks Kochschule)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Kalbshaxe a ca. 3 kg

- mit Knochen, küchenfertig

1 Esslöffel Öl

2 Teelöffel Puderzucker

150 ml Rotwein (*)

1 Esslöffel Tomatenmark

2 Zwiebeln

1 Karotte

120 g Knollensellerie

- die Gemüsemenge nach

- Wunsch erhöhen

400 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1/2 Teel Schwarze Pfefferkörner

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

1 Knoblauchzehe

- geschält gescheibelt

1 Scheib. Ingwer

1 Thymianzweig

Salz

Pfeffer

REF

- Schuhbecks Kochschule II

- BF 13.05.2007, 3. Folge

- Vermittelt von R.Gagnaux

Gemüse schälen und klein schneiden.

Die Kalbshaxe im Bräter in wenig Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, herausnehmen. Fett aus dem Bräter nach Wunsch tupfen. Puderzucker in den Bräter sieben und ganz leicht, hell karamellisieren lassen. Tomatenmark zugeben, gut mischen, rühren, etwas mitrösten. Zum Schluss mit Wein ablöschen, sämig einkochen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse in einer Pfanne andünsten. Dann in den Bräter geben und mit der Brühe auffüllen.

Kalbshaxe auf das Gemüse setzen und zugedeckt im auf 160Grad vorgeheizten Ofen in 4 bis 4 1/2 Stunden weich garen, dabei mehrmals wenden. Nach zwei Stunden den Deckel abnehmen.

Die Kalbshaxe gelegentlich mit der Sauce übergiessen. Wichtig: die Sauce darf nicht kochen, sie soll nur 'dahinsimmern'. Ggbflls die Ofentemperatur etwas herunterschalten.

Am Ende der Garzeit die Haxe vorsichtig herausnehmen.

Nach Wunsch Fett aus der Sauce entfernen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner in die Sauce geben und nach Wunsch etwas einkochen lassen. Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, Gemüse aufbewahren.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Wunsch noch mit etwas Chili oder mit etwas Cayennepfeffer, und Gemüse wieder hineingeben.

In der Zwischenzeit die Haxe auslösen, das Fleisch in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Haxenscheiben mit der Schmorsauce samt Gemüse anrichten.

(*) Zum Ansetzen von Schmorsaucen verwendet man einen Rotwein mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Den Wein am besten auf zweimal hinzufügen und jeweils einköcheln lassen - so verkocht der Alkohol mit einem Teil der Flüssigkeit und es entsteht eine extraktreiche, geschmackvolle Sauce.

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