Salmroulade im Cr#pe-Sesammantel auf Gemüsespaghetti..
Für
4
Portionen
FÜR DIE CR#PES
200 ml Milch
80 g Mehl
1 Oder 2 Eier
1 Prise Salz
Butterschmalz
FÜR DIE SALM-FÜLLUNG
500 g Salm (Lachs)
Etwas Salz und Pfeffer
1/2 Zitrone
1/2 Bd. Kerbel, Blättchen
FÜR DIE PANADE
1 Ei
100 g Weisser Sesam
Neutrales Öl zum Braten
FÜR DEN CURRY-SCHAUM
1 Feingehackte Schalotte
50 ml Weisswein
200 ml Sahne
1 TL Currypulver
2 EL Sojasauce
20 g Butter, Salz und Pfeffer
FÜR DIE GEMÜSESPAGHETTI
1 Kohlrabi
2 Grosse Möhren
1 Mittelgrosse Zucchini
20 g Butter, Salz und Pfeffer
Cr#pes: Milch, Mehl, Salz verrühren, Eier zum Schluss einrühren. In
einer mit Butterschmalz ausgepinselten heissen Pfanne 4 dünne Cr#pes ausbacken.
Salm-Füllung: Salm fein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
vermischen und mit dem Kerbel vermengen.
Panade: Die Cr#pes an den Rändern quadratisch beischneiden, die
Salmmasse darauf verteilen und aufrollen. Zuerst durch verquirltes Ei wälzen, dann durch Sesam. In
heissem Öl rundherum anbraten. Rund 7 Minuten im 170 Grad heissen Ofen backen.
Curry-Schaum: Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, mit dem
Wein ablöschen. Currypulver Sahne und Sojasauce hinzufügen, einkochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit dem Mixstab aufschlagen.
Gemüsespaghetti: Gemüse in lange dünne Streifen schneiden. In
einem Topf Butter mit 4 EL Wasser erhitzen. Darin die Gemüsestreifen 2 bis 3 Minuten andünsten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion Gemüsespaghetti
geben. Ringsherum einen breiten Streifen Curryschaum geben. Die Salmrouladen schräg in je 5 Stücke
schneiden und diese auf dem Curryschaum um das Gemüse herum verteilen. Mit Kerbelzweigen
dekorieren.
Getränk: Ein 1998-er weisser Burgunder aus Rheinhessen vom Weingut
Geil (Geil#s Nr.6).
O-Titel: Salmroulade im Crepe-Sesammantel auf Gemüsespaghetti und
Curry-Schaum
(*) Küchenchef in der "Kupferkanne" in Niederkrüchten-Brempt