Wie kommen die Bläschen in den Sekt? Das ist die zentrale, aber nicht die einzige Frage, die
Verbraucher an die Nobel-Brause haben.
Wir stellen in "Kaffee-oder-Tee?" drei Wochen lang Sekt her, um
dieses Geheimnis zu lüften.
Sekt hat Stil, und nie wird davon so viel getrunken, wie gerade am Jahresende. Die Deutschen trinken im
Schnitt fast 5 Liter Sekt pro Kopf und Jahr - und einen wesentlichen Teil eben jetzt in diesen
Tagen. In Deutschland wird viel Sekt getrunken, aber vergleichsweise wenig Geld dafür ausgegeben.
Warum kosten manchen Sekt so wenig, andere so viel? Wir versuchen auch das zu klären.
_Der Grundwein_ Wer Sekt machen will, der braucht erst mal Wein. Die meisten Sekte, die in
Deutschland hergestellt werden (von grossen Markenartiklern), die werden aus Weinen sehr
unterschiedlicher Herkunft gemacht. Die allerbilligsten aus Tafelweinen von einfachen Massen-Rebsorten -
ausgewählt weniger nach dem Geschmack, den sie meistens nicht haben, sondern nach dem Tagespreis.
Auch "Jahrgangssekt" sagt da nicht viel.
Es stellt keine besondere Qualität dar, wenn die Weine aus einem einzigen Jahrgang stammen. Selbst
"Rebsortensekt" ist ein dehnbarer Begriff. Zum einen kann der Wein für einen Riesling-Sekt einer
deutschen Sektkellerei auch aus Ungarn oder sonst wo her stammen, zum anderen müssen (wie bei Wein
auch) nur 85% Riesling drin sein.
Auch "Qualitätsschaumwein" ist keineswegs eine Garantie, dass Qualitätswein verwendet wurde. Das ist
nur sichergestellt, wenn auf der Flasche "Qualitätsschaumwein b.A." steht. Das b.A. steht für "bestimmte
Anbaugebiete".
Richtig gute Sektgrundweine sind teuer und zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus reifen, gesunden
Trauben gewonnen werden und aromatisch und sortentypisch sind. Im Vergleich zu hochwertigen
Stillweinen brauchen sie nur eine kräftigere Säure.
Cuvé oder Sorten-Sekt? Das ist keine Qualitäts- sondern eine
Geschmacksfrage. Wie beim Wein auch, steht der Sorten-Sekt eher in der
deutschen Tradition. Die Cuvé ist im Ausland die Regel. Die Idee dahinter: die Vorteile mehrerer Rebsorten
sollen zu einem noch
besseren Ganzen verschmolzen werden.
_Die Gärung_ Der Sektgrundwein wird in die Sektflaschen eingefüllt und mit einer vorbereiteten Mischung
aus Wein, Zucker und speziellen Hefen versetzt, der sogenannten "Füll-Dosage" ( franz. Liqueur de Tirage).
Die Flaschen werden dann mit Kronkorken verschlossen. Die Hefen spalten in der Flasche den Zucker in
einer zweiten Gärung (die erste war die normale Weingärung) zu Alkohol und Kohlensäure auf. (So
kommen die Bläschen in den Sekt!) Das ganze dauert mindestens 9 Monate. Die Hefe wird dann in den
Hals der kopfstehenden Flasche "gerüttelt". Diese wird dann geöffnet, der Hefepfropf schiesst heraus - der
Sekt wird mit der zweiten Dosage (zum einstellen der
Restsüsse) aufgefüllt und in der Original-Gärungsflasche verkauft.
Dieses Verfahren ist die "klassische Flaschengärung". Nur 2% der in Deutschland hergestellten Sekte
werden nach diesem Verfahren bereitet.
Weiter verbreitet ist die einfache Flaschengärung - ohne den
klassischen Zusatz. Dabei wird der Sekt zwar in Flaschen vergoren, aber schon nach 90 Tagen von der
Hefe getrennt. Dazu wird er aus der Flasche in einen Drucktank umgefüllt und gefiltert. Erst dann kommt er
in die Verkaufsflasche. Dieses Schnellverfahren hat ein gröberes Perlen zur Folge, die Sekte sind auch
weniger aromatisch, weil sie nur kurzen Kontakt zur Hefe hatten. Die meisten - und alle billigen -
Sekte werden mit der Tankgärung hergestellt. Dabei wird Wein in grossen Drucktanks zum zweiten Mal
vergoren. Und dann als fertiger Sekt in Flaschen gefüllt.