Topfenknödel mit Nougat-Pflaumen-Füllung (A.Schuhbeck)
Für
8
Knödel
FÜLLUNG
10 g Mandelsplitter
190 g Pflaumen
1 Teelöffel Zwetschgenwasser
80 g Zimmerwarmer Nussnougat
KNÖDEL
20 g Weiche Butter
20 g Zucker
1 Prise Zitronenschaleabrieb
- unbehandelte Frucht
- oder Orange
1/2 Vanilleschote, Mark
1 Prise Salz
2 Eigelb
280 g Topfen
- gut abgetropft
80 g Weissbrotbrösel
ZUM FERTIGSTELLEN
90 g Weissbrotbrösel
30 g Butter
- +/-
60 g Zucker
1 Esslöffel Zimt
- +/-
Salz
Zucker
Zitronenschaleabrieb
Orangenschaleabrieb
- unbehandelte Früchte
KARAMELLISIERTEN PFLAUMEN
5 Grosse blaü Pflaumen
2 Teelöffel Puderzucker
1 Stk 1/2cm Zimtrinde
1 Gewürznelke ohne Kopf
1/2 Vanilleschote ohne Mark
1 Streifen Orangenschale
- unbehandelte Frucht
1 Scheib. Ingwer
70 ml Roter Portwein
20 ml Zwetschgenwasser
20 g Kalte Butter
REF
- Alfons Schuhbecks bayeri-
- sche Hausmannskost für
- Feinschmecker, 8. Folge
- Knödel, BF
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Füllung: Die Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett leicht
anrösten und grob hacken. Die Pflaumen waschen, entstielen, entsteinen und in Würfel schneiden. Das
Zwetschgenwasser auf etwa vierzig Grad erwärmen und mit dem Nougat vermischen. Mandeln und
Pflaumen unterrühren.
Einen flachen Teller mit Frischhaltefolie belegen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen aus der Füllung
formen und auf die Frischhaltefolie setzen. Kalt stellen, anschliessend die Nougatmasse zu kleinen Kugeln
formen.
Für die Knödel: Die Butter mit dem Zucker, der Zitrusschale, dem
Vanillemark und dem Salz cremig rühren. Das Eigelb unterrühren. Den Topfen und die Weissbrotbrösel
hinzufügen und alles zu einer festen Masse verarbeiten.
Die Masse in gleich grosse Stücke teilen, um die Nougatkugeln hüllen und mit feuchten Händen zu
gleichmässigen Knödeln formen.
Zum Fertigstellen in einem Topf reichlich Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen, Zitrusschalen
hinzufügen. Die Knödel darin zehn bis zwölf Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Weissbrotbrösel mit der Butter in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zimt
und Zucker untermischen und die Knödel darin schwenken.
Die Knödel auf den karamellisierten Pflaumen (siehe unten) anrichten, nach Belieben mit Puderzucker
bestäuben und sofort servieren.
Dazu schmeckt Rum- oder Vanillesahne besonders gut.
Karamellisierten Pflaumen: die Pflaumen waschen, halbieren,
entsteinen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei milder Hitze hell
karamellisieren lassen. Die Pflaumen mit dem Zimt, der Nelke, der Vanilleschote, der Orangenschale und
dem Ingwer hineingeben und etwas anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, bis auf die Hälfte
einköcheln lassen, das Zwetschgenwasser hinzufügen und zuletzt die Butter darin schmelzen lassen. Die
Gewürze herausnehmen und die Pflaumen nach Geschmack noch mit etwas Puderzucker nachsüssen.