Vom Nutzen der Kräuter 3/3

Für 1 Info Rosmarin Rosmarin würzt, sparsam dosiert, Nudelgerichte, Tomaten, Röstkartoffeln und Geflügel. Er paßt aber auch zu kräftigen Fleischsorten (z.B. Wild), zu gerösteten Nüssen, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen. Am besten entfaltet sich sein Aroma, wenn er kurz vor Ende der Garzeit zugegeben wird und noch ein paar Minuten mitkochen kann. Am besten läßt er sich aus Stecklingen ziehen. Aus Samen gezogen, braucht er recht lange, um zu keimen und zu wachsen. Rosmarin sollte in kalten Wintern an einen kühlen Ort im Haus gestellt werden. Er ist frostempfindlich.

Salbei Salbei paßt zu italienischen Pastagerichten, zu gebratenem Fleisch und Geflügel, zu Fisch und Soßen. Für eine hervorragende Pastasoße braucht man nur eine Handvoll grob zerpflückter frischer Salbeiblätter in einer Mischung aus Olivenöl und Butter knusprig zu braten. Ernten kann man die frischen Blätter bis tief in den Herbst, ja zum Teil das ganze Jahr über. Man sät im zeitigen Frühjahr ins Anzuchtgefäß und pflanzt die Keimlinge später im Abstand von etwa 40 cm ins Freie.

Thymian Thymian paßt zu vielen kräftigen Gerichten: gebratenem oder gegrilltem Fleisch, würzigen Suppen und Eintöpfen oder auch Kartoffeln. Man streut entweder die abgezupften kleinen Blättchen ins Essen, oder man bindet die ganzen Zweige zum Gewürzsträußchen zusammen und hängt dieses zum Mitkochen in den Topf. Thymian sollte man nicht mit ähnlich intensiv schmeckenden Kräutern wie Majoran, Oregano und Salbei verwenden. Thymian kann direkt an Ort und Stelle in sandigen Boden gesät werden. Zur vollen Entwicklung braucht er allerdings zwei Jahre.

Waldmeister Die frischen Blätter schmecken sehr fein und duftig und eignen sich hervorragend, um Sorbets und frische Getränke (z.B. Bowle oder Tee) zu würzen. Die getrockneten Blätter duften noch intensiver als die frische Pflanze nach Heu und Vanille. Waldmeister verträgt keine volle Sommersonne, dann bekommt er braune Blätter.

Ernte und Lagerung Zu rechten Zeit ernten Die meisten Kräuter schmecken frisch geerntet am besten. Dazu kneift man in der Regel die oberste Triebspitze, unterhalb des zweiten Blattpaares, aus der Pflanze heraus. Dieser junge Trieb und die kleinen Blätter schmecken nicht nur am zartesten, durch diese Erntemethode wird die Pflanze zudem angeregt, neue Blätter auszubilden. Und das kommt dem buschigen Wuchs zugute.

Kräuter, die als Wintervorrat getrocknet oder anderweitig konserviert werden sollen, erntet man kurz bevor die Blütenknospen aufbrechen, Dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen und damit das Aroma am stärksten. Bevor Sie ihre Ernte nun trocknen, müssen Samen, Stengel, aber auch die Wurzeln gründlich abgespült und von Staub und evtl. anhaftenden Insekten befreit werden.

Trocknen Langstielige Kräuter trocknen am besten kopfüber an einem trockenen Ort mit guter Belüftung aufgehängt - zum Beispiel auf dem Dachboden. Bevor sie in dunkle Gläser abgefüllt werden, streift man die Blätter von den Stengeln ab. Die Stengel werden nicht mitverwendet, weil sie oft noch einen Rest Feuchtigkeit enthalten und leicht schimmeln. Große Blätter trocknet man am besten auf Gittern oder Backrosten, die mit Küchenkrepp oder Gaze belegt sind. Sehr viel schneller geht das Trocknen in der Mikrowelle: Kleine Zweige, Triebspitzen und Blätter legt man auf Küchenkrepp in die Mikrowelle und trocknet sie auf höchster Stufe 20 Sekunden. So bleibt das Aroma besonders gut erhalten.

Einfrieren Dabei bleibt das Aroma besser erhalten als beim Trocknen. Man friert nur die abgetrennten Blätter ein, der Stengel ist zu sperrig. Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch, die oft in der Küche gebraucht werden, sollte man im Eiswürfelbehälter portionsweise einfrieren. Füllen Sie dazu die Felder eines Eiswürfelbehälters mit kleingehackten Kräutern halbvoll, gießen dann mit Wasser auf und stellen das Ganze zum Frieren ins Eisfach oder die Kühltruhe. Die gefrorenen Kräuterwürfel können Sie dann in einem verschließbaren Beutel im 3-Sterne-Eisfach des Kühlschranks oder der Tiefkühltruhe aufbewahren und bei Bedarf würfelweise den Speisen zugeben.


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