Lauch-Morchel-Souffle

Für 4 Servings

Zutaten

10 g Getrocknete Morcheln

250 g Mehlig kochende Kartoffeln

- geputzt gewogen

250 g Gelber Lauch

1 Teelöf. Butter (1)

125 g Creme fraiche

25 g Weiche Butter (2)

3 Eigelb

Salz

Weisser Pfeffer

1 Messerspitze Muskat

3 Eiweiss

1/4 dl Noilly Prat

1 dl Rahm

REF

- Annemarie Wildeisens

- Kochen 11/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Timbalenförmchen grosszügig ausbuttern. Eine grosse Gratinform bereitstellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser etwa zwanzig Minuten einweichen. Abschütten und gut abtropfen lassen. Stielenden entfernen und grob hacken.

Die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen.

Gleichzeitig den Lauch rüsten und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer zwei bis drei Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, abgiessen, in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Dann durch das Passevite treiben. Creme fraiche und Butter (2) sowie die Hälfte der Morchel-Lauch-Mischung unterrühren. Ein Eigelb nach dem andern beigeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Unmittelbar vor dem Backen die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Kartoffelmasse heben. In die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in die Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass sie etwa zwei cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Souffles auf der untersten Rille in den 180 Grad heissen Ofen einschieben und während etwa dreissig Minuten hellbraun backen.

Die restliche Morchel-Lauch-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen die Souffles dem Rand entlang mit einem Messerchen ablösen und auf Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren; sie fallen rasch zusammen! Tipp & Trick:

Getrocknete Morcheln - Der köstliche Speisepilz hat immer Saison, weil er bei trockener, dunkler Lagerung bis zwei Jahre haltbar bleibt. Getrocknet gibt die Morchel ihr intensives Aroma maximal ab. Dennoch muss man den Pilz vor Gebrauch während etwa zwanzig Minuten in kaltem bis lauwarmem Wasser einweichen, bis er wieder weich und gewissermassen "frisch" ist. Das Einweichwasser siebt man am besten ab und kocht es wenn möglich im Gericht mit, oder man gibt es ins Teigwarenwasser, kocht die Beilage darin usw. Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfarcen für Pasteten und Terrinen.


Stichworte	Eierspeise, Gemüse, Nachtisch, Pilz, Sonstiges

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