Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, zehn Minuten weichen, dann abschrecken. Jetzt lässt
sich die braune Haut leicht abschnipsen. Es sollten nunmehr 300 Gramm Mandeln übrig sein.
Portionsweise mit jeweils der gleichen Menge Puderzucker im elektrischen Zerhacker zerkleinern. Dabei
nicht zu lange mixen, damit sich die Masse nicht zu sehr erwärmt und das Mandelöl austritt.
Schliesslich von Hand 100 Gramm Puderzucker und den Vanillezucker untermischen.
Das Eiweiss mit einer Gabel verkleppern, unter die Mandelmasse kneten, die jetzt marzipanähnlich werden
sollte. Eine Rolle daraus formen, mit dem Durchmesser eines Fünfmarkstücks. Davon zentimeterstarke
Scheiben schneiden, sie auf einer mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche etwas flach drücken, dabei mit
einer Gabel Riefen eindrücken.
Nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und über Nacht trocknen lassen. Erst dann
bei circa 75 Grad Celsius 20 Minuten endgültig trocknen.
Die Ricciarelli sollten ganz hell bleiben, um die weisse Erscheinung zu verstärken, mit Puderzucker
überstäuben. Sie halten sich in einer Blechdose wochenlang frisch.
Getränk: Man serviert die Ricciarelli zum Espresso. Gut schmeckt
dazu auch ein Vin Santo, der aus getrockneten Trauben gekelterte toskanische Süsswein. Oder ein
Passito (ebenfalls aus getrockneten Trauben hergestellt) aus Süditalien, zum Beispiel aus Kalabrien.