Mit dem Verfahren confitado (katalanisch confitat) erzielt man eine Konsistenz und einen Geschmack, die
mit anderen Methoden kaum machbar sind. Noch dazu hat diese Garmethode den Vorteil, dass die so
behandelten Produkte lange haltbar bleiben und das hergestellte Öl sich weiterverwenden lässt. Die
Methode lässt sich auf fast alle Arten von Gemüse sowie auf einige bestimmte Fleischsorten und
Krustentiere anwenden. Die Gartechnik lässt sich wie folgt beschreiben: Das Produkt wird schwimmend in
Olivenöl gegart, jedoch
bei niedrigerer Temperatur als beim Fritieren, etwa bei 70 bis 80 oC.
In der traditionellen katalanischen Küche wird die Methode confitado sehr häufig angewendet (für Zwiebeln,
Tomaten, Saucenfonds usw.).
Ausserdem bezieht sie sich auch auf einige Konserven (Pilze, Gartengemüse usw.), auf die Confits aus
Ente, Schwein usw. sowie auf die Obstkonserven in der mittelalterlichen Küche.
Zubereitung: Pilze vorsichtig putzen und waschen. Wasser in einem
Topf zum Sieden bringen und die Pilze eine Minute lang darin kochen; abtropfen lassen. Das Öl und die
Lorbeerblätter in einen Topf geben und die geschälten Knoblauchzehen bei kleiner Hitze darin anbraten; die
Pilze beifügen, salzen und pfeffern und drei bis fünf Minuten mitgaren. Abkühlen lassen und in den
Kühlschrank stellen.
Hinweis: Verschiedene Pilzsorten nicht gleichzeitig verarbeiten, auch
weil jeder Pilz seine bestimmte Garzeit hat. Für Pilz-confitado
eignen sich am besten Steinpilze, Kaiserlinge, echte Reizker, Mehlpilze, Pfifferlinge, Erdritterlinge und
Natternschnecklinge.