Dressing: Eigelb, Senf, Essig, Weisswein und Knoblauch mit Zucker,
Cayennepfeffer und Worcestershire Sauce in einen Mixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl
einschalten und das Öl in einem feinen Faden dazugiessen, sodass eine glatte gebundene Sauce entsteht.
Zum Schluss die Brühe und Sahne hineinmixen. Mit Salz und Cayenne abschmecken.
Salat: Wachteleier in siedendem Salzwasser in vier Minuten hart
kochen, abschrecken, vorsichtig schälen und halbieren.
Salat und Frühlingskräuter putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
Brezenstange in ganz dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mit Butter
und Öl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen
und leicht salzen.
Fisch: Bachforellenfilets halbieren, salzen und pfeffern und in einer
Pfanne bei milder Hitze in Butter und Öl Hautseite zuerst zwei Minuten sanft braten, Filetstücke wenden,
Pfanne vom Herd nehmen und die Fischstücke darin noch knapp eine Minute durchziehen lassen.
Zum Anrichten: Salat- und Kräuterblätter mit reichlich Dressing
mischen, auf Teller aufteilen, je zwei Fischstücke daneben legen, einige Brezenscheiben in jeden Salat
stecken und mit den Wachteleiern garnieren. Sofort servieren.