Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein wenig Fischsud bereiten, es genügen 3-4 El
Flüssigkeit. Jede Zanderseite in zwei
gleich grosse Schnitzel schneiden. Die Zanderschnitzel ganz langsam auf beiden Seiten in der gesalzenen
Butter braten - falls gewünscht,
noch zusätzlich salzen, aber vorsichtig. Dann auf vorgewärmte Teller legen und mit weiteren heissen Tellern
abdecken. Die Bratbutter, die beim sanften Braten nicht verbrannt ist, mit Zitronensaft ablöschen und den
Fischsud (oder nur Wasser) zugiessen.
Auf jetzt starker Flamme sirupartig einkochen. Mit Balsamico würzen und die Kresseblätter einrühren.
Unterdessen das Kressepüree bereiten: Die abgezupften Blätter in sprudelnd kochendem Wasser
blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, ausdrücken und in der Hälfte der
Butter andünsten. Mit dem Mixstab pürieren, dabei immer etwas Sahne zugiessen - das Püree soll keine
Sauce werden. Salzen, zum Schluss die restliche Butter einmixen. Die Petersilienbutter über die
Zanderstücke geben, das Kressepüree daneben auf den Teller setzen.