Pfifferling Kartoffel-Salat mit Entenbrust

Für 6 Servings

Zutaten

2 Entenbrustfilets a je 300g

250 ml Geflügelfond

2 EL Öl

1 1/2 EL Aceto balsamico

1 Prise Zucker

40 g Butter (eiskalt)

Salz

Pfeffer

SALAT

400 g Frische Pfifferlinge

- küchenfertig geputzt

2 Zwiebeln

- geschält fein gewürfelt

350 g Frühlingszwiebeln

800 g Kartoffeln

- festkochende Sorte

250 ml Geflügelfond

125 ml Weissweinessig

1 1/2 EL Senf (mittelscharf)

3 EL Öl

100 g Rauke

Salz

Pfeffer

REF

- Essen & Trinken 08/1995

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Haut der Entenbrust vorsichtig mit einem Messer vom Fleisch lösen und in 1_cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne knusprig ausbraten, mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett aufbewahren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Die Pfifferlinge im Entenfett so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die gewaschenen Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Für die Salatsauce Geflügelfond mit Weissweinessig, Senf und Öl verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben in die warme Vinaigrette schneiden. Die Pilze und die Zwiebeln dazugeben und vorsichtig mit den Kartoffeln mischen. Rauke in feine Streifen schneiden und zuletzt unter den Salat mischen. Das Ganze kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mindestens dreissig Minuten zugedeckt durchziehen lassen, dabei warm halten.

Für die Entenfilets das Öl in einer Pfanne erhitzen. Entenfleisch salzen und pfeffern und im Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa fünf bis sieben Minuten braten, dann fest in Folie wickeln und warm halten.

Das Bratfett mit restlichem Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zuletzt die eiskalte Butter in Flöckchen unter die kochende Sauce rühren, so dass sie leicht bindet.

Die Entenbrust aus der Folie nehmen, schräg in dünne Scheiben schneiden und auf Portionstellern anrichten. Den Fleischsud in die Sauce geben. Das Fleisch mit der Sauce begiessen. Den Salat dazu anrichten und mit der knusprigen Entenhaut bestreuen.


Stichworte	Geflügel, Gemüse, Kartoffel, Vorspeise

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