Spinat putzen, waschen und die BlA#tter in Salzwasser kurz blanchieren, dann herausnehmen, kalt
abschrecken und auf KA¼chenkrepp trocknen.
Saiblinge filetieren und entgrA#ten. Zwei Filets mit ca. 250 ml Sahne, EiweiAY und Salz zu einer Farce
verarbeiten. Zwei Zitronen filetieren.
Die Saiblingfilets salzen mit der Farce bestreichen, SpinatblA#tter und MinzeblA#tter darauf legen, diese
wieder mit Farce bestreichen, Zitronenfilet darauf legen und aufwickeln. Die Rouladen in gebutterte
hitzefeste und lebensmitttelechte Klarsichtfolie einpacken und anschlieAYend in Alufolie einwickeln. In
einem Topf mit siedendem Wasser ca. 10 Minuten pochieren.
Zwiebel schA#len und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen,
die Erbsen zugeben, etwas ca. 300 ml Sahne angieAYen und weich kochen. Die Erbsen pA¼rieren, durch
ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
Von den restlichen Zitronen etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotten schA#len,
wA¼rfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, mit dem Saft von zwei Zitronen und
dem WeiAYwein ablA#schen. Den Fischfond dazugeben, auf die HA#lfte einkochen und mit etwas Butter
binden. Mit Salz, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
Die Teller mit MinzeblA#ttern und Zitronenfilets dekorieren.
Saiblingrouladen mit der Zitronensauce und dem ErbspA¼ree darauf anrichten.