Gefüllte Kalbsbrust (Vincent Klink)

Für 1 Kalbsbrust

Zutaten

1 Kalbsbrust

1 Zwiebel

200 g Champignons

2 Büschel glatte Petersilie

1/2 Kastenweissbrot [1]

- entrindet [2] in ca. 1 cm

- grosse Würfel geschn.

100 g Schwarzwälder Schinken

- fein geschnitten und

- klein gewürfelt

1 EL Butterschmalz

6 Eier

250 ml Milch

1 Messerspitze Muskat

1 Büschel Röstgemüse

- Karotte, Sellerie, Lauch

100 ml Rotwein

1 TL Kalte Butter

Salz

Pfeffer

MATERIAL

Küchengarn

Lange Küchennadel

REF

- Koch-Kunst Vincent Klink

- Folge vom 09.04.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Reicht für sechs bis acht Personen aus.

Kalbsbrust parieren und seitlich mit Küchengarn zusammen nähen [3]. Eine Einfüllöffnung und noch genügend Faden übrig lassen, um die Kalbsbrust nach dem Füllen zu verschliessen.

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen, dann die feingewürfelten Pilze dazugeben und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier, Kräuterblätter und etwa die Hälfte der Milch in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer gut aufmixen, so dass eine schön grünliche Eiermilch entsteht, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel in eine Schüssel geben, Eiermischung darübergeben, sanft umgraben [4], dabei Schinken und die gebratenen Zwiebeln-Pilze zugeben. Je nach Bedarf noch etwas Milch dazugeben.

Die Kalbsbrust mit der Masse [5] füllen (jedoch nicht zu voll, sonst platzt sie im Ofen) und zunähen. Aussen die Kalbsbrust mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Röstgemüse putzen bzw. schälen, in 1-2cm grosse Würfel schneiden und in ein tiefes Backblech oder eine Bratreine verteilen. Die gefüllte Kalbsbrust darauf legen und mit Olivenöl grosszügig beträufeln (oder mit flüssiger Butter einpinseln).

Im vorgeheizten Ofen bei 200Grad etwa zwei Stunden [6] garen. Immer wieder mit dem entstanden Bratensaft übergiessen und auch evtl. mit etwas Wasser ablöschen, damit das Röstgemüse nicht verbrennt.

Ist die Brust fertig gegart, darf man sie nicht gleich anschneiden. Erst muss sich die Spannung abbauen und das kann gut und gerne zwanzig Minuten dauern. Also so lange am Herdrand mit einer Alufolie abgedeckt stehen lassen.

In der Zwischenzeit die entstandene Sauce samt Röstgemüse in eine passende Pfanne geben [7], aufkochen. Nach Geschmack mit etwas Rotwein verfeinern und einige Minuten köcheln lassen. Evtl. mit kalter Butter binden und abschmecken.

Vincent Klinks Anmerkungen:

[1] Kein (Industrie)Toastbrot, es muss Kastenweissbrot - von einem ordentlichen Bäcker - sein.

[2] Brotrinde nicht wegwerfen, sondern trocknen und zu feinen Bröseln (z.B. für eine Panade) reiben.

[3] Klassisch wird die Kalbsbrust eingeschnitten, wie eine Tasche und dann gefüllt. So hat man aber wenig Fleisch und viel Füllung. Das ist heute nicht mehr zeitgemäss. Die Brust wird zusammengeklappt und dann mit relativ wenig Füllung versehen. Die Füllung kann man variieren. Im Restaurant gebe ich um Weihnachten frische Trüffel unter die Füllung.

[5] Sanft umgraben (O-Ton Vincent Klink): die Brotwürfel sollen sich vollsaugen, aber sie sollten nicht vermatscht werden. Also vorsichtig, sanft aber gut, umgraben.

[5] Übrige Füllung kann in gebutterte Soufflee oder Auflaufförmchen gefüllt und im Ofen ca. zwanzig Minuten gegart werden. Oder wie Serviettenknödel garen.

[6] Lieber genügend Zeit einplanen! Es ist nicht schlimm, wenn die Kalbsbrust anschliessend etwas warm gehalten wird. Nach dem Braten muss die Brust ohnehin mindestens zwanzig Minuten ruhen, bevor man sie anschneidet: sonst würde die Spannung die Füllung beim Schneiden heraushauen.

[7] Man könnte auch das Röstgemüse heraussieben, oder mit der Sauce pürieren: Geschmackssache!


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