Seezungenröllchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat (*)
Für
4
Servings
Zutaten
1 Seezunge von ca. 700 g
300 g Ikarimi-Lachsfilet
100 g Frischen Blattspinat
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
Lauch
Sellerie
Zitronengras
100 ml Fischfond
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Zitrone
Olivenöl
250 g Grüne Bandnudeln
TOMATENGEMÜSE
4 Grosse Tomaten
- gehäutet, entkernt, in
- Filets geschnitten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
- beide kleingewürfelt
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Essl Weisser Balsamico-Essig
1 Bd. frischer Basilikum
- Blätter in Streifen
- geschnitten
FÜR DIE SAUCE
1 Zwiebel
- geschält fein gewürfelt
1 Schuss Balsamicoessig
150 ml Fischfond
100 ml Sahne
50 ml Weisswein
150 g Kalte Butter
2 EL Geschlagene Sahne
REF
- Lafers Himmel un Erd
- Platte Fische: Scholle&Co.
- Sendung 09.06.2006
- Gastrezept: Michäl Wolf
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Seezungenröllchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat auf
geschmolzenen Tomaten und grünen Bandnudeln Seezungenfilets vorbereiten: Das Arbeitsbrett mit
Klarsichtfolie
abdecken, dadurch vermeidet man, dass die kleinen Schuppen am Brett haften bleiben. Der Schwanzteil
der Seezunge zwei Sekunden in siedendes Wasser halten: Damit kann man die Haut von den
Schwanzgräten ablösen. Die Haut dann vom Schwanz aus Richtung Kopf abziehen: geht recht einfach,
benötigt aber schon Kraft! Die
Seezunge umdrehen und auf der anderen Seite genauso verfahren. Mit einer Fischschere ringsum den
Flossen-Saum und den Kopf abtrennen.
Unter fliessendem Wasser die restlichen Innereien ausspülen. Jetzt die Klarsichtfolie entfernen und die
Seezunge filetieren.
Einfacher geht's natürlich, wenn man sich die Seezunge vom Fischhändler filetieren lässt. Die Karkasse
dann aber für den Fond miteinpacken lassen! Für die Seezungenröllchen: Die Filets etwas plattieren. Dazu
die
Filets einzeln in einen Gefrierbeutel stecken und mit einem Stieltopf behutsam platt klopfen. Jetzt die Filets
mit der Hautseite nach oben (wichtig!) auf ein Brett legen, salzen und pfeffern. Mit ca. fünf mm dicken
Scheiben von frischem Ikarimi-Lachsfilet belegen, darauf den
blanchierten Blattspinat legen. Vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn nicht allzufest binden.
In einem flachem Topf Fischfond mit den Gemüsen erhitzen, die Röllchen einlegen, den Topf verschliessen.
Ca. vier bis fünf Minuten bei schwacher Hitze pochieren lassen. Herausnehmen und Warmstellen, der Fond
wird für die Sauce benötigt.
Für die Sauce: In einen kleinen Topf die Zwiebel geben und ohne Fett
auf dem Feuer kurz anziehen lassen, ohne dass die Zwiebel Farbe bekommt. Mit einem Schuss weissem
Balsamico-Essig ablöschen. Mit dem
Fischfond auffüllen, Weisswein und Sahne dazugeben und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Nun mit einem Rührstab die kalte gewürfelte Butter langsam unterarbeiten.
Jetzt darf die Sosse nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung verloren. Kurz vor dem Anrichten die
geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen.
Inzwischen das Tomatengemüse zubereiten: In einer heissen Pfanne mit
dem Olivenöl Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Die Tomatenfilets dazugeben, durchschwenken, mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit weissem Balsamicoessig ablöschen. Kurz vor dem Servieren in
Streifen geschnittenen Basilikum dazugeben.
Zum Anrichten das Küchengarn der Fischröllchen entfernen und die Röllchen mit einem scharfen Messer
quer halbieren. Mit den Bandnudeln und dem Tomatengemüse auf Teller anrichten.
Als Beilage kann man alternativ zu den Bandnudeln auch Reis servieren.