Rehgoulasch und Rüdesheimer Kaffee-Parfait

Für 4 Portionen

REHGOULASCH

800 g Rehschulter

MARINADE

2 Rote Zwiebeln

1 Möhre

0.5 Sellerieknolle

0.5 Stangen Lauch

1 Rosmarin- und

2 Thymianzweige

Wacholderbeeren; zerdrückt

Pfefferkörner

0.5 Litr. Rotwein

Butterschmalz zum Anbraten

0.5 Litr. Wildfond

2 EL Johannisbeergelee

Schwarzen Pfeffer & Salz

Etwas Speisestärke zum Binden

3 EL Frische Preiselbeeren

Etwas Geschlagene Sahne

RÜDESHEIMER KAFFEE-PARFAIT

6 Eigelb

220 g Puderzucker

1 Prise ; Salz

50 g Löslicher Kaffee

40 ml Asbach Uralt (bzw. Weinbrand)

125 g Flüssige Sahne

100 g Schokoraspel

350 g Geschlagene Sahne

Das Fleisch in 3 cm Würfel schneiden und ca. 1 Tag marinieren.

Gemüse in Würfel schneiden, Lauch in Scheiben. Alles in den Rotwein geben und das Fleisch in diese Marinade legen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Dann von allen Seiten anbraten. Die Marinade zum Wildfond aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren und durchsieben. Johannisbeergelee dazugeben und abschmecken. Zuletzt Preiselbeeren und geschlagene Sahne unterziehen.

Dazu passen Kartoffelklöße und Rotkraut Eigelb mit Puderzucker und Salz auf kleiner Gasflamme oder im warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Den vorher mit Weinbrand und Sahne aufgelösten Kaffee in die aufgeschlagene Eigelbmasse einrühren und abkühlen lassen oder kalt im Wasser schlagen. Danach die angeschlagene Sahne und die Schokoraspeln vorsichtig unterziehen, damit das Ganze nicht zuviel an Volumen verliert. Jetzt die Masse in kleine Förmchen oder in eine Kastenform füllen. Im Gefrierfach ca. 4 Stunden gefrieren lassen. Zum Verzehr stürzt man das Halbeis und garniert es mit diversen Früchten, Sahne und Schokoladen- oder Vanillesauce.


Stichworte	Fleisch, Reh, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte