Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-Pinie ..
Für
4
Portionen
HIRSCHRÜCKEN
4 Bratfertige Hirschrückensteaks à 150 g
30 g Butter
15 g Pumpernickel; klein gebröselt
25 g Karamellisierte Walnüsse
15 g Karamellisierte Pinienkerne
45 g Weißbrotbrösel
Etwas Öl zum Braten
SAUCE
300 ml Wildsauce; siehe Grundrezept
100 ml Ungesüßten Holundersaft
1 Essl Honig
5 g Latschenkiefernadeln
40 g Butter
ROTE BETE PÜREE
400 g Rote Bete; weich gekocht
100 g Kartoffeln; weich gekocht
40 g Zerlassene Butter
Zucker
Evtl. Spritzer Essig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Aus Butter, Pumpernickel, Weißbrotbröseln, Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen. Das
Fleisch würzen und ganz kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen auf
ein Backofengitter setzen und mit der Kruste belegen. Dieses dann für ca. 2 Stunden in den auf 68°C
vorgewärmten Backofen schieben. Die Rote Bete mit den Kartoffeln und der Butter fein pürieren und
abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Püree erwärmen.
Für die Sauce die Butter schmelzen, den Latschenkiefer zugeben und leicht anschwitzen. Mit dem Honig
leicht karamellisieren, den Holundersaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit der Wildsauce
aufgießen, kurz aufkochen und evtl. nachschmecken.
Nun den Backofen auf Oberhitze/Grillen stellen. Die Kruste mit Butter bestreuen und goldgelb gratinieren.
Mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Fleisch gar ist, ansonsten nachgaren.
Das Rote-Bete-Püree in der Mitte des Tellers anrichten, den
Hirschrücken auf das Püree setzen und mit der Sauce angießen.
: O-Titel : Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-
: > Pinienkruste