Den Fisch mit Crème double und Eiern in den Mixer geben und zu einer
homogenen Maße verarbeiten. Mit den Kapern, Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer vermengen. Großzügig würzen.
Je nach Größe vier bis acht Pastetenförmchen ausbuttern und so mit
der Fischmasse füllen, daß ein halbzentimeterhoher Rand frei bleibt.
Die Förmchen in einen Kochtopf stellen und diesen so mit kochendem
Wasser füllen, daß das Wasser bis einen Zentimeter unterhalb des
Förmchenrandes geht. 15 Minuten köcheln lassen. Das Wasser darf nur
Blasen werfen, aber nicht sprudeln. Wenn sich die Masse in den
Förmchen gefestigt hat und vom Rand löst, stellt man sie kalt.
Die zweite Rahmportion wird gesalzen, steif geschlagen und zur Hälfte
mit Tomatenmark, zur Hälfte mit Meerrettich vermischt.
Die erkalteten Köpfchen werden einen Moment in heißes Wasser gehalten
(aber so, daß das Wasser den Inhalt nicht berührt), auf einen Teller
gestürzt, mit dem zweifarbigen Rahm, einigen Dillspitzen und
Zitronenschnitzen garniert.