Kalbsrücken vom Metzger wie Rehrücken schneiden lassen - vom zweiten
Nackenwirbel bis zu den Keulen, Rückenwirbel und Rippenknochen sowie
alle sehnigen Teile entfernt.
Das über Nacht in der Milch eingelegte Fleisch trockentupfen, mit
den Sardellenfilets spicken, indem man diese unter die Fettschicht
schiebt. Mit Salz einreiben. Das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch
auf allen Seiten anbraten, während man nach und nach das Wasser
dazugießt und das Fleisch immer wieder mit dem Bratenfond begießt.
Nach 1 1/2 Stunden mit dem Sauerrahm bestreichen. Nochmals einige
Minuten braten. Auf einer warmen Platte anrichten.