Die festen Zutaten in den kalten Flüssigkeiten aufsetzen, langsam
zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln, abkühlen, alles über das
Fleisch gießen, zudecken, im Winter 3, im Sommer 2 Tage kühl
gelagert beizen, täglich einmal wenden. Wichtig: gebeiztes Fleisch
muss vor dem Anbraten gut trockengetupft werden. Man achte darauf,
dass das Öl oder die eingesottene Butter zum Anbraten gut erhitzt
werden, bevor man das Fleisch zugibt. Beize für die Zubereitung der
Sauce verwenden!
Das Fleisch beizen, trockentupfen. Das Butterfett heiß werden
lassen, das Fleisch darin ringsum anbraten. 1 dl der Beize zum
Ablöschen verwenden, die Beizgemüse beigeben, alles zugedeckt 1
1/4 Stunde köcheln lassen. Eventuell noch mehr Beize zugeben. Das
Fleisch herausnehmen, warm stellen,. Die Sauce abseihen, eventuell
nachwürzen, den Rahm zugeben, alles nochmals gut warm werden
lassen (aber nicht kochen!). Über das in Scheiben geschnittene
Fleisch geben.