Die getrockneten Kastanien über Nacht einweichen, die Häutchen
entfernen, 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen. Frische
Kastanien einschneiden, 5 Minuten kochen, schälen. Die Zwiebeln
schälen und hacken. Die Äpfel ebenfalls schälen, vom Kerngehäuse
befreien und in feine Würfel schneiden. Leber und Herz in feine
Scheiben schneiden. Die Butter zergehen lassen, Zwiebeln, Aepfel,
Kastanien und die Rosinen etwa 10 Minuten dämpfen. Leber und Herz
dazugeben und kurz mitdünsten.
Alles in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. Dann das
Ei, die Kräuter, Salz und Pfeffer daruntermengen und damit die Ente
füllen, zunähen. Mit der Brust nach oben auf den Gitterrost im auf
200 Grad vorgeheizten ca. 1 Stunde braten.
Gelegentlich begießen. Dann die Temperatur zurückstellen auf 150
Grad. Bratdauer: 40 Minuten pro Kilogramm. Danach die Ente mit
Salzwasser (2 TL Salz auf 4 EL heißes Wasser) bepinseln und nochmals
20 Minuten im Backofen braten.