Das Fleisch mit dem kochenden Wasser übergießen, zugedeckt 5
Minuten stehen lassen. Abseihen (Wasser nicht wegschütten!). Butter
heiß werden lassen, das Fleisch ringsum andünsten. Zugedeckt 20
Minuten im eigenen Saft schmoren lassen.
Die besteckte Zwiebel, Petersilie und Zitronenschnitz beigeben,
salzen, pfeffern, eventuell noch etwas Fleischwasser beifügen, 1
Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen.
Aus der restlichen Butter mit dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten,
mit dem Weißwein und dem restlichen Fleischwasser ablöschen, mit
Salz und Pfeffer würzen, 20 Min. köcheln lassen. Petersilie,
Zitrone und Zwiebel aus dem Fleisch entfernen, Fleisch und Sauce
miteinander vermengen, nochmals aufkochen.
Die Sahne mit dem Eigelb vermengen, das Fleisch darüber anrichten,
nochmals gut vermengen. Nicht mehr kochen. Servieren zu breiten
Nudeln, am besten selbstgemachten.