Kalbsbries mit pochiertem Ei und Salat

Für 99 Servings

Zutaten

400 g Kalbsbries

Salz

1/8 Litr. Estragon-Essig

2 Bd. Brunnenkresse

150 g (-200 g) Kirschtomaten

2 EL Kräuteressig

2 EL Balsam-Essig

2 EL Olivenöl

2 EL Sonnenblumenöl

1 Essl Cointreau

Grober schwarzer Pfeffer

4 EL Butterschmalz

1/4 Litr. Brühe

1/8 Litr. Rotwein

50 g Kalte Butter

4 Eier

Das Kalbsbries etwas 2 Stunden wässern. 2 Ltr Wasser mit dem Estragon- essig und etwas Salz zum Kochen bringen. Das Kalbsbries zugeben, aufkochen lassen und dann 15 Min bei geringer Hitze garen. Aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Brunnenkresse putzen und waschen, Kirschtomaten halbieren. Kräuteressig, Balsamessig, Olivenöl, Sonnenblumenöl und Cointreau verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bries enthäuten und in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Das Bries darin von beiden Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Abgedeckt warm halten. Den Bratensatz mit Brühe und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Etwa 1l Salzwasser zum Kochen bringen, die Eier aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Die Eier 4-5 Min pochieren (garziehen) lassen. Die Rotweinsauce vom Herd nehmen, die Butter unterrühren. Salat, Bries und Eier auf Tellern anrichten. Salat mit Vinaigrette, Bries mit Rotweinsauce übergiessen.

08.01.1994


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