Die Heringe waschen, die Köpfe und Flossen abtrennen, ausnehmen. Die vorbereiteten Heringe in viel
kaltem Wasser 12 bis 14 Stunden wässern, das Wasser einige Male erneuern. Nach dem Wässern die
Haut längs der Wirbelsäule einschneiden und vorsichtig abziehen. Die Heringe dann in Milch einweichen.
Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen, grob raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Den Wein
aufkochen, tropfenweise den mit Gewürzen gemischten Eigelb zusetzen, dabei schnell mit dem
Schneebesen rühren. Dann die Äpfel dazutun, abschmecken.
Die Heringe zusammenrollen, auf einer Platte anordnen und mit der Sauce begiessen.