Farschirowannaja teljatschja grudinka Kalbsbrust waschen, trocknen und mit einem scharfen Messer eine
tiefe Tasche einschneiden. Herz und Lunge waschen, halbieren und Adern, Sehnen und Fett entfernen.
Mehrmals mit heissem Wasser blanchieren, kalt abspülen und trocken tupfen.
Herz und Lunge in feine Streifen schneiden (oder durch den Fleischwolf drehen) und mit gehackter Zwiebel
in Butter anbraten. Mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer würzen, gehackte Eier hinzufügen. Aus Mehl und der
gleichen Menge Butter eine Einbrenne bereiten, mitetwas Bouillon ablöschen und zu den angebratenen
Innereien geben. Gut verrühren, aufkochen und eindicken lassen.
Die abgekühlte Masse in die Kalbsbrust füllen, Tasche zunähen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit
zerlassener Butter übergiessen.
Bei 200 oC im Roh 1 1/2 bis 2 Stunden braten, immer wieder mit dem ausgetretenen Saft übergiessen und
verdampfte Flüssigkeit löffelweise mit Bouillon ersetzen.
Während der letzten Stunde geschälte, ganze Kartoffeln neben bzw.
um den Braten legen und mitgaren. Vor dem Servieren die Fäden entfernen, den Braten aufschneiden, mit
dem eigenen Saft übergiessen und mit den Kartoffeln anrichten.
Man kann die Kalbsbrust auch mit Fleischteig füllen: Kalbshack mit
der süssen Sahne, Zunge und Speck mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.