Die Entenbrüste mit Wasser abspülen und abtrocknen. Die Haut rautenförmig (ca.3 x 3 cm) einschneiden;
nicht das Fleisch verletzen! Die Entenbrüste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne
Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min braten, dann wenden und 5 min auf der Fleischseite
weitergaren. Warmstellen. Das Fett weggiessen (lässt sich auch als Schmalz verwenden). Die
Pfefferkörner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen.
Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefühlssache!). Die Creme fraiche und den Fond
dazugeben, etwas einkochen lassen und nach Geschmack pfeffern und salzen.
Die Entenbrüste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht durch die Haut, so dass sie noch
zusammenhängen, die Sauce darübergiessen und mit Reis, Pommes Frites oder Baguette servieren.
Anmerkung: Entenbrüste (Magret) werden in Frankreich ähnlich wie
Steak zubereitet: saignant, d.h. blutig, rose oder a point. Magret de
Canard lässt sich auch grillen, man sollte jedoch auf die grosse Fettmenge gefasst sein.
Eine Anmerkung noch zum Grillen:
Dies ist hier die traditionelle Zubereitungsart. Um auf dem Holzkohlengrill nun nicht immer mit dem
Feuerlöscher (Bier) hantieren zu müssen, habe ich folgendes ausgeknobelt:
1. Man legt die Brüste auf ALU-Folie oder -Pfannen oder
2. Man füllt nur eine Hälfte des Grills mit Holzkohle und grillt das Fleisch auf der Anderen (mein Grillrost
lässt sich drehen).
Damit das Fett (es ist wirklich sehr viel) ablaufen kann, habe ich mehrere kleine (6mm) Löcher in den Grill
gebohrt und eine Schüssel untergestellt.