Heilbuttschnitten mit Kräuterbutter

Für 4 Servings

Zutaten

4 Scheib. Schwarzer Heilbutt, a 200 g

500 g Stangensellerie

400 g Lauch

- Porree

50 g Margarine

1/8 Litr. Kräftige Fleischbrühe

1 Zitrone

- den Saft davon

1/2 TL ; Salz

1/4 Litr. Chablis o. a. trockener Wein

100 g Butter

1 Essl Kapern

1/2 Bd. Petersilie

100 g Weiche Butter

1 TL Worchestersauce

Die Kapern und die Petersilie hacken. Die weiche Butter mit der Worchestersauce und einem halben Teelöffel Zitronensaft (bei einer Zubereitung für 4 Portionen) vermischen, Kapern und Petersilie hinzugeben und alles nochmals gut miteinander vermengen. Die Kapernbutter auf ein Stück Alufolie legen, zu einer Rolle formen, die Folie verschliessen und im Kühlschrank kalt werden lassen (es ist ratsam, die Kapernbutter schon am Abend vorher herzustellen).

Den Stangensellerie und den Porree von den grünen Blättern befreien und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Gemüsestücke in einem Sieb unter fliesend kaltem Wasser gründlich abbrausen und gut ausschütteln. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse dazu geben und bei grosser Hitze kurz anrösten.

Dann die Fleischbrühe zugiessen und drei Minuten lang kochen lassen. Das Gemüse anschliessend in eine feuerfeste Form unfüllen.

Die Heilbuttscheiben kurz kalt abspülen, trockentupfen, mit Zitrone beträufeln und mit Salz bestreuen. Den Fisch auf das Gemüse legen und den Weisswein angiessen. Die Form mit Alufolie sorgfälitg abdecken und in der vorgeheizten Backröhre bei 200 Grad zwischen zehn und fünfzehn Minuten garen.

Zum Servieren - Fisch und Gemüse kommen entweder in der Form auf den Tisch oder werden auf vorgewärmten Tellern angerichtet - die gekühlte Kapernbutter in Scheiben schneiden und auf jede Fischscheibe ein Stück legen.

Als Beilage eignet sich körnig gekochter Reis oder Petersilien- Kartoffeln.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Heilbutt, Salzwasser

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