Die feingehackte Schalotte in Butter (1) anschwitzen, mit Riesling (1) ablöschen und mit dem Fischfond
aufgiessen. Auf die angegebene Menge Flüssigkeit einkochen, mit dem restlichen Riesling und der Sahne
aufgiessen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die feste Butter mit dem Schneebesen
unterrühren und warmstellen.
Seeteufel-Filet portionieren (3 Medaillons pro Person), salzen,
leicht mehlieren und in heissem Olivenöl beidseitig etwa 2 Minuten anbraten. Butter erhitzen, die in Streifen
geschnittenen Steinpilze darin anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Böhnchen, Karotten, Brokkoli im
Salzwasser kochen, Tomaten in Streifen schneiden.
Anrichten: Vorgewährmte Teller mit der Rieslingsauce ausgiessen,
Seeteufel, Steinpilze, Gemüse darauf anrichten.