Für den Sud Karotte und Zwiebel zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in einen Tpf geben, den
Wein und Wasser zugiessen und zu einem kräftigen Sud aufkochen. Die Languste hineingeben und etwa
15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln, dann im Sud abkühlen lassen.
Die Languste aus dem Sud heben. Das Fleisch aus den Beinen und dem Schwanz herauslösen, das
Schwanzfleisch in dünnen Scheiben schneiden. Das Corail (den Rogen) separat mit einem Stössel
zerdrücken.
Die Karotte, die weisse Rübe, die Bohnen und Spargelspitzen über Dampf garen, klein würfeln und die
Krevetten daruntermischen. Das zerdrückte Corail unter die Senfmayonnaise rühren und diese mit dem
Gemüse und die Krevetten vermischen. Eventuell nachwürzen.
Die Jakobsmuschelschalen mit einer Lage Gemüsemischung, dann dem Langustenfleisch und zuletzt den
Scheiben vom Langustenschwanz füllen. Aus Sulzpulver gemäss Packungshinweis eine kleine Menge
Sülze herstellen. Vom Feuer ziehen, etwas Wein und Cayennepfeffer beifügen und abkühlen lassen. Wenn
die Sülze lauwarm und gerade noch flüssig ist, löffelweise über die gefüllte Muscheln giessen.
An der Luft abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren nochmals in den Kühlschrank stellen.
Beachten: Zu langes Verweilen im Kühlschrank bringt die Mayonnaise
zum scheiden.
Dazu: Muscadet-de-Sevre-et-Maine, ein spritziger Weisswein von der
Loire.