Die Silberzwiebeln auf dem Meersalz 20 Minuten im 220 oC heissen Ofen zur Hälfte garen. Pellen, mit
dem Fischfond und etwas Butter glacieren, abschmecken und beiseitestellen.
Den Seeteufel mit dem in Lardons geschnittenen Parmaschinken spicken, am Rückgrat entlang halbieren
und in gleichmässige Stücke (je serving 1 Stück) portionieren. In heissem Öl von allen Seiten anbraten und
im Ofen bei 200 oC in Butter fertiggaren.
Die Steinpilzköpfe separat in Butter langsam braten. Die Stiele in Scheiben schneiden und in Butter
ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit den Köpfen mischen.
Den Seeteufel mit den glacierten Perlzwiebeln, Steinpilzen auf einem Teller anrichten, die Pfanne mit
Kalbsjus ablöschen, wenig Butter einmontieren und darüber passieren.