Aus dem Buch: "Fisch a la cartoon" von C. BEGYN, G. GLÜCK, A.
KÄFLEIN, J. MÜLLER - Fackelträger
Für die Sauce die Morcheln in lauwarmen Wasser 1 Std. einweichen, ausdrücken, waschen. Die
zurückbehaltene Menge des Einweichwassers in eine Kasserolle giessen und auf ein Drittel reduzieren.
Morcheln und gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit Cognac und Morchelsud ablöschen, mit
Fischfond auffüllen. Auf kleiner Flamme 10 Min. köcheln, mit geschlagener Sahne und einem Spritzer Sekt
verfeinern.
Währenddessen den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Innenseite der Filets mit halbflüssiger
Butter bestreichen. Die gebutterte Seite auf die Brotkrumen legen, leicht andrücken und mit den Krumen
nach oben in eine gebutterte, feuerfeste Form legen.
Über die Filets einige Butterflocken geben, mit etwas Weisswein angiessen, unter dem Grill bei starker
Oberhitze garen.
Die Sauce auf die Teller verteilen, Seezungenfilets darauf anrichten und mit Nudeln servieren.
Weinempfehlung: Milder und reifer weisser Burgunder, zum Beispiel
Vougeot Blanc Premier Cru von Bertagna.