Entenbrust auf Kürbissauerkraut mit ger. Kartoffelsauce
Für
4
Servings
Zutaten
4 Entenbrüste
- a 200 g
FÜR DAS KÜRBISSAUERKRAUT
200 g Sauerkraut
3 EL Zwiebelwürfel
200 g Kürbis
- süss-sauer
- eingelegt
- (Glas)
200 ml Weisswein
1 Essl Schweineschmalz
- Salz, Zucker
FÜR DIE KARTOFFELSAUCE
125 g Kartoffeln
- fein gewürfelt
500 g Schinkenschwarte und
- Kasseler-Knochen
1/2 Litr. ; Wasser
50 ml Sahne
25 g Butter
- Salz
Für den Räucherfond Knochen und Schinkenreste in Wasser auskochen (wer mag, fügt noch etwas
Suppengemüse hinzu), durch ein Sieb giessen und anschliessend die entstandene Brühe auf die Hälfte
reduzieren.
KÜRBISSAUERKRAUT:
Kürbis und Saft in einem hohen Gefäss fein pürieren.
Zwiebelwürfel im Schweineschmalz anschwitzen, mit etwas Weisswein ablöschen.
Das Sauerkraut sowie die Kürbismasse hinzugeben, mit dem restlichen Weisswein auffüllen und mit
Zucker und Salz würzen. Etwa 1/2 Stunde leicht köcheln lassen.
GERÄUCHERTE KARTOFFELSOSSE:
Kartoffelwürfel in dem Räucherfond 5 Minuten durchkochen lassen, im Topf pürieren und - wenn man will -
durch ein Sieb giessen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne verfeinern und die (kalte) Butter untermixen.
ENTENBRUST:
Die Haut rautenförmig einschneiden, Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, scharf auf beiden Seiten anbraten
und bei 200 Grad auf der Hautseite etwa 5 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten an einem warmen Ort
ruhen lassen.
Sauerkraut in der Tellermitte schön anrichten. Darauf die in Scheiben geschnittene Entenbrust fächerförmig
verteilen, mit der Kartoffelsauce umgiessen und mit ausgestochenen Kürbisperlen garnieren.