Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüse
Für
8
Port.(*)
SEEZUNGENRÖLLCHEN
8 groß. Seezungenfilets
8 groß. Scampi
- geschält
1 1/2 Litr. Fischfond
FÜR DIE SAUCE
25 g Butter
2 Schalotten
- kleingewürfelt
5 cl Wermuth
1/4 Litr. Fischfond
10 cl Trockener Weisswein
1/4 Litr. Sahne
5 Eigelb
200 g Butter
2 g Safranfäden
; Salz
; Pfeffer
GEMÜSE-JULIENNE
150 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zucchini
(*) als Vorspeise gerechnet.
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf
der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen.
Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren,
herausnehmen, zur Seite stellen.
Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond
ziehen lassen.
Für die Sauce, Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth flambieren, Weisswein
hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen.
Eigelben mit etwa der gleichen Menge Sahne verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen, etwas
einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufügen.
Kalte Butterwürfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterrühren.
Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad warmstellen.
Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz
abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce nappieren.