Saiblingsfilet von Gräten und Haut befreien. Grobe Strünke von den Mangoldblättern entfernen und in
kochendem Salzwasser blanchieren.
Für die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf achten, dass alle Zutaten (Fisch und
Sahne) eiskalt sind. Die Farce kräftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.
Blätterteig ausrollen - nicht zu dünn! Mit den trocken getupften
Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen und das Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut
etwas Farce geben,
mit Mangold und Blätterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5 cm dick mit Farce bestrichen sein.
Die Kanten vom Blätterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und
verschliessen. Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen. Das gesamte Paket belegen und bepinseln.
So bildet sich eine schöne knusprige Teighülle.
Backzeit im 180 oC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den
Blätterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber
vorsichtig !!! Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine Würfelchen schneiden, mit
Fischfond und Champagner aufgiessen, einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer möchte,
verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb.