Den Snapper oder die Dorade schuppen und die Kiemen entfernen. Den Fisch ausnehmen und abspülen.
Bauchhöhle sorgfältig auswaschen und trocken tupfen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch an der dicksten Stelle ziselieren, also mit
einem scharfen Messer einige Male einschneiden. Eine Garantie dafür, dass er gleichmässig gart.
Ein ausreichend grosses Stück Pergamentpapier ausbreiten. Den Fisch mit Öl einstreichen und auf Papier
legen. Die Butter in Stückchen darauf ver teilen. Knoblauch und Salbeiblätter zufügen. Zu einem luftdichten
Päckchen locker verpacken. Die Papieroberfläche auch mit Öl bestreichen. Da- durch bräunt das Papier
nicht so stark.
Das Päckchen auf einem Backblech hineinschieben und den Fisch 20 bis 25 Minuten garen. Aus dem
Ofen nehmen.
Das Päckchen mit einer breiten Palette auf eine Platte heben und servieren. Er wird erst am Tisch geöffnet.
Das poröse Pergamentpapier verwendet man eigentlich für eher fette Fische. In der Papierhülle ist der
Fisch gegen zu grosser Hitze geschützt; da aber ein Grossteil des Dampfes entweichen kann, wird er
gleichzeitig braun.
Karl-Heinz Boller:
Der Red Snapper, auf gut deutsch Roter Schnapper, französisch vivaneau rouge, italienisch lutjanido oder
ganz schlicht lutjanus campechanus in Latein ist der Marktführer in USA und ein Synonym für guten Fisch.
Er vereint in sich auch alle Vorzüge, die der amerikanische Konsument verlangt: trockenes, weisses
Fleisch und
einfache Handhabung, nämlich wenig und grosse Gräten. Ausserdem ein Durchschnittsgewicht von 2 bis 3
Kilogramm. Er eignet sich für alle Garmethoden und lässt sich gut füllen. Der Red Snapper wird in den
warmen Zonen des Westatlantiks gefangen, von Carolina bis Brasilien.
Die Snapper-Familie umfasst viele verschiedene Arten mit einem
Gewicht von 500 g (Lane Snapper, Schoolmaster Snapper, Gray Snapper) bis zu 40 kg (Cubera Snapper)
und ein Meter Länge (Emperor oder Kaiserschnapper).
Äusserlich sehen sie den Brassen sehr ähnlich und im Geschmack sind sie sich auch sehr ähnlich. In
Europa sind sie aber noch schwerer zu finden als die Brassen. Von denen verirren sich auch mal ein paar
nach Norddeutschland - und dann futtere ich sie.