Die Leber in zwei Teile zerlegen, sorgfältig den Sitz der Galle sauberkratzen, damit keinerlei bittere Partien
mehr daran sind.
Danach vorsichtig alle Sehnen und Adern herauslösen.
Die Leberlappen innen und aussen mit gewürztem Salz einreiben, mit Portwein und Cognac beträufeln und
24 Stunden durchziehen lassen.
Die Lebern anschliessend in eine steinerne Terrine legen, fest und gut hineinpressen. Es sollten keine
Lufträume bestehen bleiben. In der Mitte der Lebern über die gesamte Länge der Terrine einen Spalt
hineindrücken und die in Stücke geschnittene Trüffel darin einbetten. Den Spalt wieder gut verschliessen
und den Deckel auf die Terrine legen.
Die Terrine in ein grösseres Gefäss stellen und bis unter ihren Rand mit kochendem Wasser auffüllen. Das
Ganze in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Nach 40 Minuten herausnehmen und die Terrine in
ihrem Wasserbad abkühlen lassen. Dann erst den Deckel abnehmen und das flüssig gemachte
Gänseschmalz daraufgiessen.
Man kann diese Terrine gleich servieren oder auch einige Tage an kühlem Ort durchziehen lassen - dann ist
sie noch schmackhafter.
Insgesamt können Sie die Terrine im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren. Man nimmt die
Gänseleber mit einem Löffel aus der Terrine, den man immer wieder in heisses Wasser tauchen muss, um
schöne Formen zu bekommen.
Zum Gericht Toastbrot sowie gehacktes Geflügelaspik reichen. Ein Getränkevorschlag: Gewürztraminer
Spätlese, Chateau Chalon.
Anmerkungen:
Dies ist eine besonders zarte, milde Abwandlung der klassischen Gänseleber-Terrine, die bei uns
fälschlicherweise immer als Pastete
bezeichnet wird.
Der Haken an diesem Rezept: der Preis der rohen Gänseleber. Im Laden
müssen Sie für 800 g etwa 250 Mark rechnen. Ob die Leber gut ist, ist nur schwer zu prüfen - der
Meisterkoch schlägt folgende Methode
vor: Einen der beiden Lappen der Leber hochheben und mit einem
Röhrchen oder der Messerspitze eine erbsengrosse Probe entnehmen; diese nun zwischen den Fingern
rollen, so dass die Körperwärme das Fett geschmeidig macht. Bleibt das Leberstück glatt, ist die Leber
von guter Qualität.
Eine Leber darf auch nicht zu nervig sein, die Nervenenden erkennt man an der Innenseite, wenn man die
beiden Leberlappen auseinanderklappt. Sie darf ferner keine dunklen Adern aufweisen und vor allem an der
Stelle, wo die Galle sass, nicht stark verfärbt sein.
Eines gilt grundsätzlich: Der Kauf ist für den Laien
Vertrauenssache, man muss sich auf seinen Händler verlassen können.
Die Leber sollte nie zu grosser Hitze ausgesetzt werden, sonst tritt das Fett aus und übrig bleibt ein Stück
zähes, hartes Gewebe.
Wer kein passionierter Koch ist, sollte das empfindliche Produkt dem Fachmann überlassen.